Rysunek 1: Na całym świecie produkuje się, sprzedaje i spożywa szeroką gamę majonezów.

Spis treści

1. Produkcja majonezu
2. Jak monitorować w trybie Inlineoring pomaga?
3. Gdzie umieścić czujnik w procesie produkcyjnym?
   • Przygotowanie składników
   • Emulgacja
   • Kontrola jakości
   • Pakowanie
4. Kluczowe zagadnienia dotyczące rozmieszczenia czujników
5. Zalety pomiaru lepkości w liniioring z SRV
6. Konfigurowanie i zamawianie czujnika
7. Przegląd świata majonezu

Tradycyjna produkcja majonezu

Tradycyjna produkcja majonezu obejmuje staranne mieszanie żółtka jaja, octu, oleju, przypraw i opcjonalnych składników. Lepkosprężyste właściwości powstałej emulsji wynikają z ciasno upakowanych kropelek oleju w fazie ciągłej. Majonez wykazuje zależne od czasu, pseudoplastyczne i tiksotropowe zachowanie, co oznacza, że ​​jego lepkość zmienia się wraz ze szybkością ścinania i czasem. Normy Komisji Codex Alimentarius stanowią, że pełnotłusty majonez musi zawierać co najmniej 78.5% tłuszczu całkowitego i 6% czystego żółtka jaja, przy czym żółtko jaja pełni funkcję kluczowego emulgatora ze względu na fosfolipidy i lipoproteiny.

Właściwości emulgujące lipoprotein żółtka jaja wynikają z ich elastycznej struktury, ułatwiającej interakcję na granicy faz olej-woda.oring składniki takie jak ocet, sól, cukier i musztarda również przyczyniają się do fizycznej stabilności emulsji. Ocet, zwykle stosowany w stężeniu 5-10%, tworzy środowisko o niskim pH (około 3.8-4.0), które w połączeniu z niską aktywnością wody hamuje rozwój bakterii w majonezie pełnotłustym.

Wyzwanie majonezu o niskiej zawartości tłuszczu

Rosnący popyt konsumentów na opcje o niskiej zawartości tłuszczu pobudził rozwój receptur majonezu o obniżonej zawartości tłuszczu. Jednak obniżenie zawartości tłuszczu zaburza tę delikatną równowagę, często wymagając dodania substancji zastępujących tłuszcz, takich jak polisacharydy, gumy i skrobie, aby naśladować konsystencję i konsystencję pełnotłustego majonezu. Zmiany te mogą znacząco wpłynąć na lepkość i stabilność emulsji, co utrudnia utrzymanie spójności w różnych partiach. W miarę ewolucji receptur majonezu, w szczególności w związku z rozwojem wersji o niskiej zawartości tłuszczu, złożoność pozyskiwania składników i zmienność jakości surowców stają się jeszcze bardziej widoczne. To sprawia, że ​​monitorowanie procesu inlineoring, zwłaszcza lepkości, co jest absolutnie niezbędne do utrzymania stałej jakości produktu końcowego.

Oto dlaczego:

• • Zmienność składników: Nawet pozornie niewielkie zmiany w pozyskiwaniu składników mogą mieć znaczący wpływ na produkt końcowy. Na przykład różne odmiany oleju, jaja od różnych dostawców lub zmiany w składzie zamienników tłuszczu mogą mieć wpływ na właściwości emulsji.

  • Złożoność przepisu: Receptury majonezu niskotłuszczowego często obejmują szerszy zakres składników, w tym stabilizatory, zagęszczacze i zamienniki tłuszczu. Każdy z nich dodaje kolejną warstwę złożoności i potencjalnej zmienności.

• Wrażliwość procesu: Proces emulsyfikacji jest bardzo wrażliwy na zmiany surowców. Nawet niewielkie zmiany w jakości lub proporcjach składników mogą prowadzić do niespójności w lepkości, teksturze i stabilności.

Jak monitorować w trybie Inlineoring pomaga?

Monitorowanie lepkości w procesie liniowymoring staje się w tym kontekście krytyczny. Poprzez dostarczanie pomiarów lepkości emulsji w czasie rzeczywistym podczas produkcji, producenci mogą zapewnić, że wersje o niskiej zawartości tłuszczu osiągną pożądane właściwości reologiczne i zachowają powtarzalną konsystencję. Pozwala to na natychmiastowe dostosowanie procesu, takie jak zmiana proporcji składników lub modyfikacja parametrów przetwarzania, aby zrekompensować zmiany wprowadzone przez redukcję tłuszczu. Ostatecznie, inline monitooring umożliwia produkcję majonezu o obniżonej zawartości tłuszczu, który spełnia oczekiwania konsumentów w zakresie jakości i wrażeń sensorycznych, gwarantując jednocześnie spójne wyniki w różnych zastosowaniach.

• Informacje zwrotne w czasie rzeczywistym: Inline monitor lepkościoring zapewnia natychmiastowy wgląd w to, jak zmiany składników lub parametrów przetwarzania wpływają na emulsję.

• Wczesne wykrycie: Umożliwia producentom wykrywanie odchyleń od docelowej lepkości na wczesnym etapie procesu, zanim zostaną wyprodukowane duże partie produktu niezgodnego ze specyfikacją.

• Sterowanie adaptacyjne: Dane w czasie rzeczywistym pozwalają na dostosowywanie procesu mieszania (np. prędkości mieszania, czasu emulsyfikacji, szybkości dodawania składników) w celu kompensacji zmian w surowcach i utrzymania spójnej jakości produktu.

• Zmniejszona ilość odpadów: Dzięki wczesnemu identyfikowaniu i korygowaniu problemów możliwe jest monitorowanie w trybie on-lineoring minimalizuje ilość odpadów i przeróbek produktów.

• Stała jakość: Ostatecznie zapewnia to, że bez względu na różnice w składnikach, produkt końcowy zawsze będzie spełniał pożądane standardy jakości.

W istocie, w miarę jak przepisy na majonez stają się coraz bardziej złożone, a źródła pozyskiwania składników coraz bardziej zróżnicowane, monitorowanie procesów w liniioring staje się niezastąpionym narzędziem zapewniającym powtarzalną spójność i dostarczanie konsumentom produktów wysokiej jakości.

Proces produkcji majonezu i Rheonics Umieszczenie wiskozymetru procesowego SRV

Rysunek 2: Schemat blokowy procesu produkcji majonezu.

Do przemysłowej produkcji majonezu używa się sprzętu takiego jak:

• Maszyny ubijające/mieszające: Mechaniczne mieszanie i łączenie składników, często stosowane na etapach wstępnego mieszania lub w przypadku mieszania mniej intensywnego niż homogenizacja.

• Młyny koloidalne: Wykorzystuje duże siły ścinające pomiędzy elementem obrotowym i nieruchomym w celu dokładnego rozproszenia cząstek i stworzenia stabilnych emulsji lub dyspersji.

• Homogenizatory wysokociśnieniowe: Przetłaczanie płynów przez wąską szczelinę pod ekstremalnie wysokim ciśnieniem powoduje powstawanie bardzo małych i jednolitych cząstek, tworząc stabilne emulsje i dyspersje.

• Wymienniki ciepła z powierzchnią skrobakową (SSHE): stosowany do wymiany ciepła z produktami o dużej lepkości, jak majonez, masło orzechowe, itp.

Przygotowanie składników

Przygotowuje się i wstępnie miesza olej, żółtka jaj, ocet i inne składniki (sok z cytryny, musztardę, przyprawy).

• Mieszanie Monitoring: SRV można umieścić po etapie wstępnego mieszania, aby monitorować początkową lepkość mieszanki przed emulsyfikacją. Może to pomóc zapewnić spójność w punkcie początkowym procesu.

Emulgacja

Rysunek 3: Rheonics Wiskozymetr liniowy SRV zainstalowany w zbiorniku mieszającym.

Składniki są pompowane do mieszalnika o wysokim ścinaniu lub homogenizatora, aby stworzyć stabilną emulsję. W tym miejscu krople oleju są równomiernie rozprowadzane w całej mieszance.

• Monitorowanie emulgacjioring: Istotne jest, aby mieć SRV po emulgatorze. Mierzy on lepkość w pełni uformowanej emulsji, która jest kluczowym parametrem jakości. Czujnik należy umieścić w odcinku rury o stabilnym przepływie, aby uzyskać reprezentatywny pomiar.

Rysunek 4: Rheonics SRV zamontowany w tranzystorze FET za mieszalnikiem o dużym ścinaniu.

Emulgowany majonez jest chłodzony, aby zapobiec rozwojowi bakterii i zachować jakość.

• Monitorowanie spójności produktu końcowegooring (Opcjonalny): W zależności od procesu chłodzenia i jego potencjalnego wpływu na lepkość, zawór SRV może zostać umieszczony po etapie chłodzenia w celu monitorowania końcowej lepkości chłodzonego produktu.

Kontrola jakości

Sprawdza się lepkość majonezu, aby mieć pewność, że spełnia on normy jakościowe.

• Integracja danych z czujników: Wyjście SRV jest zintegrowane z systemem kontroli jakości. Pozwala to na monitorowanie w czasie rzeczywistymoring i automatyczne dostosowywanie procesu, jeśli lepkość odbiega od zakresu docelowego.

Pakowanie

Gotowy majonez pakuje się do słoików, butelek lub innych pojemników.

• Linia napełniająca (opcjonalnie): W niektórych przypadkach zawór SRV można umieścić tuż przed etapem pakowania, aby zapewnić ostateczną kontrolę lepkości przed napełnieniem produktu.

Rysunek 5: Linie napełniania majonezem.

Kluczowe zagadnienia dotyczące rozmieszczenia czujników

• • Reżim przepływu: SRV należy zainstalować w odcinku rury o stabilnym, w pełni rozwiniętym przepływie. Unikać obszarów z turbulencjami, zawirowaniami lub znacznymi zmianami średnicy rury.

  • Szybkość ścinania: Majonez jest rozrzedzany ścinaniem, więc jego lepkość zależy od szybkości ścinania. Należy wziąć pod uwagę szybkość ścinania w miejscu czujnika i to, jak odnosi się ona do pożądanych cech lepkościowych produktu końcowego. Zapewnienie pomiarów przy podobnych szybkościach przepływu pozwala na lepsze porównanie.

  • Dostępność: Czujnik należy zamontować w miejscu, w którym będzie łatwy dostęp w celu konserwacji i czyszczenia.

  • Temperatura: Temperatura ma wpływ na lepkość, dlatego czujnik należy umieścić w miejscu, w którym temperatura jest stabilna lub w którym można ją dokładnie zmierzyć i skompensować.

Zalety pomiaru lepkości w liniioring z SRV

Rysunek 6: Rheonics Wiskozymetr liniowy SRV krótka sonda z Tri-Clamp. SRV-HD-X3-15T.

• Informacje zwrotne w czasie rzeczywistym: Ciągły monitoring umożliwia natychmiastowe wykrycie odchyleń lepkości.

• Optymalizacja procesu: Dane w czasie rzeczywistym pozwalają na dostosowanie procesu (np. proporcji składników, szybkości emulsyfikacji, szybkości chłodzenia) w celu utrzymania docelowej lepkości.

• Kontrola jakości: Zapewnia stałą jakość produktu i zmniejsza potrzebę ręcznego pobierania próbek i badań laboratoryjnych.

• Wydajność: Zmniejsza ilość odpadów, przeróbek i przestojów związanych z produktami niezgodnymi ze specyfikacją.

Dzięki strategicznemu rozmieszczeniu czujników SRV na linii produkcyjnej majonezu producenci mogą uzyskać cenne informacje na temat swojego procesu i osiągnąć lepszą kontrolę nad jakością produktu.

Gdy kluczowym czynnikiem jest zastąpienie składników, np. w przypadku składników o niskiej zawartości tłuszczu lub wegańskich (białko roślinne), niezawierających cholesterolu, właściwości kremujące oraz długoterminowy rozwój koloru i konsystencji stają się kluczowe, co umożliwia monitorowanie długoterminowe.oring spójności, co jest ważne dla zapewnienia długiego okresu przydatności do spożycia.

Zalecana konfiguracja wiskozymetru SRV w trybie online

1. Rheonics Czujnik typu SR – SRV: Wiskozymetr wbudowany
2. Zakres lepkości – V2: Rozszerzony zakres lepkości 3 – 50,000 XNUMX cP
3. Projekt sondy – HS: Seria higieniczna (certyfikowana przez EHEDG lub 3-A)
4. Wariant sondy – X5 Długa sonda wsuwana
5. Długość wstawiania – Axxx: Długość wsuwania A np. 180 mm
6. Proces łączenia – BxxT: Tri-Clamp połączenie o rozmiarze xx, np. 30T 3” Tri-Clamp
7. Akcesoria – FET Trójnik Flow Elbow z certyfikatem higienicznym

Rysunek 7: Rheonics Wiskozymetr liniowy SRV krótka sonda z Tri-Clamp. SRV-HD-X3-15T.

Przegląd świata majonezu

Świat majonezu jest szeroki i różnorodny. Pod względem udziału w rynku ustępuje jedynie sosom w przyprawach.

Konkretne wady i ich przyczyny:

• Lepkość: Majonez za gęsty, majonez za rzadki, kontrola lepkości, pomiar lepkości, niestabilność lepkości, rozrzedzanie ścinaniem, tiksotropia
• Stabilność emulsji: Separacja oleju, kremowanie, koalescencja, flokulacja, separacja faz, rozpad emulsji, demulgacja
• Tekstura: Majonez grudkowaty, majonez ziarnisty, majonez wodnisty, majonez rzadki, majonez gęsty, majonez o konsystencji pasty, konsystencja, analiza tekstury
• Smak: Niepożądane smaki w majonezie, jełczenie, goryczka, kwaśność, metaliczny smak, spójność smaku
• Kolor: Przyciemnienie, odbarwienie, nierównomierny kolor, brązowienie
• Zagadnienia mikrobiologiczne: Zepsucie, wzrost bakterii, skażenie drożdżami, wzrost pleśni, bezpieczeństwo żywności, analiza mikrobiologiczna
• Okres ważności: Krótki okres przydatności do spożycia, psucie się, utlenianie, rozwój mikroorganizmów
• Składniki: Jakość żółtka jaja, rodzaj oleju, rodzaj octu, wybór stabilizatora, wybór emulgatora, zgodność składników
• Przetwarzanie: Prędkość mieszania, czas emulsyfikacji, ciśnienie homogenizacji, szybkość chłodzenia, proces napełniania, pasteryzacja, przetwarzanie UHT
• Wypozażenie: Awaria miksera, problemy z homogenizatorem, problemy z pompą, problemy z maszyną napełniającą, kalibracja czujnika, konserwacja sprzętu
• Opakowanie: Rodzaj pojemnika, problemy z uszczelnieniem, zanieczyszczenie

Rozwiązywanie problemów i rozwiązania:

• Poradnik rozwiązywania problemów z majonezem
• Poprawa jakości majonezu
• Optymalizacja procesu produkcji majonezu
• Zmiany w składzie majonezu
• Najlepsze praktyki przetwarzania majonezu
• Procedury kontroli jakości majonezu
• Analiza przyczyn źródłowych (RCA) wad majonezu
• Środki zapobiegawcze w przypadku wad majonezu

Przepisy i normy:

• Majonez Kodeksu Żywnościowego
• Przepisy FDA dotyczące majonezu
• Certyfikacja V-Label Unii Europejskiej
• Normy bezpieczeństwa żywności dla majonezu

Informacje dotyczące majonezu o niskiej zawartości tłuszczu:

• Wady majonezu niskotłuszczowego
• Problemy z majonezem o obniżonej zawartości tłuszczu
• Zamienniki tłuszczu w majonezie
• Tekstura majonezu o niskiej zawartości tłuszczu
• Stabilność majonezu o niskiej zawartości tłuszczu
• Majonez wegański lub majonez roślinny
• Składniki majonezu niezawierające cholesterolu

Główne kraje produkujące majonez:

• Stany Zjednoczone: Największy producent na świecie, ze znacznym udziałem konsumpcji krajowej.
• Niemcy: Wiodący producent w Europie, preferujący majonez wysokiej jakości.
• Zjednoczone Królestwo: Kolejny znaczący europejski producent oferujący różnorodną gamę rodzajów majonezu.  
• Chiny: Szybko rozwijający się rynek, ze wzrastającym spożyciem majonezu.  
• Japonia: Znany z unikalnych odmian majonezu i dużego spożycia.  
• Inni znani producenci: Znaczna produkcja majonezu ma miejsce również we Francji, Kanadzie, Indiach, Australii i w różnych krajach Ameryki Łacińskiej.  

Najważniejsze firmy produkujące majonez:

• Unilever: Globalny gigant z markami takimi jak Hellmann's (w USA, Ameryce Łacińskiej, Europie, Australii, na Bliskim Wschodzie, w Kanadzie, Indiach i Pakistanie) i Best Foods (w USA na zachód od Gór Skalistych, w Azji Wschodniej, Azji Południowo-Wschodniej, Australii i Nowej Zelandii). Dominują na rynku.
• Kraft Heinz: Główny gracz na rynku przypraw, posiadający mocną pozycję w Ameryce Północnej.  
• Nestlé: Globalna firma spożywcza, posiadająca marki majonezu w różnych regionach.
• McCormick & Company: Znany z przypraw i smakuorings, produkują również majonez.  
• Ajinomoto: Japońska firma spożywcza o znaczącej pozycji na rynku azjatyckim.
• Gracze regionalni: Wiele krajów ma silne regionalne marki majonezu, które odpowiadają lokalnym gustom. Mogą być one bardzo ważne na ich konkretnych rynkach. Przykłady obejmują:
  • kewpie (Kewpie mayo to japońska marka majonezu znana z bogatego w umami, słodko-kwaśnego smaku. W porównaniu do amerykańskiego majonezu, który zawiera całe jajko, majonez Kewpie powstaje wyłącznie z żółtka, co nadaje mu wyjątkowo bujną, gładką konsystencję i głębszy żółty kolor)
  • Duke's
  • Trader Joe's
  • Pełnoziarnista żywność 365
  • Najlepsze jedzenie

Ważne uwagi:

• Preferencje regionalne: Smaki i style majonezu różnią się znacząco na całym świecie. Niektóre kraje preferują słodszy majonez, podczas gdy inne wolą bardziej pikantny lub cierpki. Prowadzi to do dużej lokalnej różnorodności.
• Udział w rynku: Mimo że wymienione powyżej firmy są duże, rynek majonezu jest wciąż dość rozdrobniony, a mniejsze firmy i marki własne mają znaczący udział w rynku.
• Prywatna marka: Supermarkety i inni sprzedawcy detaliczni często mają własne marki majonezu, które konkurują z głównymi markami.

Warto zauważyć, że rynek majonezu nieustannie ewoluuje, a nowe produkty i marki pojawiają się cały czas. Trendy konsumenckie, takie jak rosnący popyt na zdrowsze opcje i wyjątkowe smaki, również kształtują branżę.

Referencje

1. Wikipedia – Majonez
2. Silverson – Produkcja majonezu 
3. Tetra Pak – Jak uzyskać majonez wysokiej jakości
4. INOXPA – Produkcja majonezu
5. Widerstrom, E. & Ohman, R. – Majonez – Jakość i katastrofalna inwersja faz